Салат Оливье в лаваше – это оригинальное и изысканное блюдо, которое не только порадует своим вкусом, но и станет украшением любого стола. Лаваш придаёт салату особую форму, делая его удобным для подачи. Перед подачей его можно дополнить свежей зеленью и овощами, что подарит дополнительный вкус и аромат. Попробуйте приготовить этот нежный салат к праздничному столу!
Технико-технологическая карта Салат Оливье в лаваше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат Оливье в лаваше”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Колбаса вареная | 250 | 250 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Яйца | 240 | 240 |
| Горошек консервированный | 90 | 70 |
| Огурец свежий | 150 | 120 |
| Майонез | 80 | 80 |
| Лаваш | 100 | 100 |
| Зелень для украшения | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты, отварить картофель, морковь и яйца до готовности.
- Охладить и нарезать картофель, морковь и колбасу кубиками.
- Очистить и нарезать яйца и огурцы.
- В глубокой миске смешать нарезанные ингредиенты и добавить консервированный горошек.
- Добавить майонез и тщательно перемешать.
- На столе раскатать лист лаваша и положить на него салатную массу.
- Завернуть лаваш в виде мешочка и закрепить.
- При укладке на блюдо украсить свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эффектный мешочек из лаваша с начинкой | Светло-зеленый, желтоватый от овощей | Нежная, легко тающая в boca | Сладкий, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10³ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 210 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 13 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.