Салат из баклажанов, моркови и лука не только отличная закуска, но и гарнир к мясу, рыбе, птице. Готовится просто, не требует больших финансовых затрат и усилий. Нарезанные кубиками баклажаны запекаются в духовке. Затем выкладываются в баночки, чередуя с морковью и луком. Заливаются маринадом и стерилизуются 15-20 минут. После закатываются крышками и хранятся в прохладном месте до востребования.
Технико-технологическая карта Салат из баклажанов с луком и морковью на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат из баклажанов с луком и морковью на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 1000 | 1000 |
| Морковь | 350 | 350 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Вода | 300 | 300 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Уксус столовый 9% | 100 | 100 |
| Подсолнечное масло | 70 | 70 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте и нарежьте кубиками баклажаны. Соль внесите заранее для удаления горечи.
- Поставьте баклажаны запекаться в духовку.
- Пока баклажаны запекаются, очистите и нарежьте морковь и лук.
- Из готовых баклажанов чередуйте слоями с морковью и луком в стерилизованные банки.
- Приготовьте маринад: в кастрюле соедините воду, уксус, соль, сахар и доведите до кипения.
- Залейте баночки горячим маринадом и закройте крышками.
- Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 15-20 минут.
- После стерилизации закатайте крышки и дайте остыть.
- Храните в прохладном месте до использования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные слоеные банки с овощами | Яркий, зеленовато-коричневый | Мягкая, сочная | Пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 1.0 г |
| Жиры | 5.0 г |
| Углеводы | 8.0 г |
| Калории | 75 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.