Ржаной хлеб с солодом – это вкусное и ароматное изделие с мягким и пористым мякишем, напоминающее бородинский хлеб. При его приготовлении можно добавить разнообразные специи, такие как анис, для улучшения вкусовых качеств. Данное блюдо отлично подходит для приготовления в хлебопечке.
Технико-технологическая карта Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука ржаная | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Соль | 9 | 9 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Дрожжи сухие | 5 | 5 |
| Вода (теплая) | 300 | 300 |
| Солод ржаной | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Измерьте необходимое количество муки, соли, сахара, масла, дрожжей, воды и солода.
- В хлебопечке установите ёмкость для замеса теста.
- Добавьте в ёмкость все ингредиенты в следующем порядке: вода, масло, мука, соль, сахар, дрожжи и солод.
- Выберите программу для приготовления ржаного хлеба и начните процесс.
- После завершения программы дайте хлебу постоять в хлебопечке в течение 10-15 минут, затем извлеките его.
- Поставьте хлеб на решетку для охлаждения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровная корочка, характерная для ржаного хлеба | Темно-коричневый | Мягкий, пористый, упругий мякиш | Ароматный, с характерной кислинкой и сладковатым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 46 г |
| Клетчатка | 7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.