Рыбная солянка из форели – это насыщенное и ароматное первое блюдо, которое прекрасно согревает и дарит удовольствие в холодное время года. Это блюдо идеально подходит для семейного ужина и может быть приготовлено как на регулярной основе, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рыбная солянка из форели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рыбная солянка из форели”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Форель | 500 | 500 |
| Луковица | 200 | 180 |
| Морковь | 150 | 140 |
| Огурцы маринованные | 200 | 180 |
| Оливки | 100 | 90 |
| Каперсы | 20 | 15 |
| Томатная паста | 60 | 55 |
| Оливковое масло | 15 | 13 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
| Лимон | 150 | 140 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте рыбный бульон, отварив голову, плавники и хвост форели в 1,5 литрах воды около 30 минут.
- Процедите бульон через марлю и поставьте на огонь.
- Нарежьте луковицу, морковь и огурцы и обжарьте их на оливковом масле до мягкости.
- Добавьте обжаренные овощи в бульон и варите 5 минут.
- Положите в бульон филе форели, нарезанное на кусочки, и варите до готовности рыбы.
- Добавьте томатную пасту, каперсы, сахар, соль и перец. Тщательно перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня, добавьте порезанные оливки и сок лимона. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
- Подавайте горячей, по желанию украсив дольками лимона и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сытная солянка с кусочками рыбы и оливками | Золотисто-оранжевый | Жидкая с мясистыми кусочками | Пряный, морской, с легкой кислинкой от лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 110 |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.