Салат “Оливье” – это классическое блюдо русской кухни, которое приобрело популярность не только в России, но и за её пределами. Это сочетание свежих и консервированных овощей, мяса и заправки делает его вкусным и сытным. Каждый повар вносит свою изюминку в рецепт, поэтому оливье можно встретить в множестве интерпретаций.
Технико-технологическая карта Русский салат Оливье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Русский салат Оливье”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 400 | 400 |
| Яйцо (крупное) | 5 штук | 300 |
| Маринованный огурец | 4-5 штук | 200 |
| Морковь | 3-4 штук | 200 |
| Горошек консервированный | 300 | 300 |
| Ветчина | 400 | 400 |
| Майонез | 1 стакан | 250 |
| Дижонская горчица | 1 чайная ложка | 5 |
| Яблочный уксус | 1 чайная ложка | 5 |
| Соль, перец черный молотый | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: отваривайте картофель и морковь до готовности, а яйца – до состояния “вкрутую”.
- Остудите варёные овощи и яйца, очистите их от кожуры и скорлупы.
- Нарежьте картофель, морковь, яйца и ветчину кубиками размером с горошину.
- Мелко нарежьте маринованные огурцы.
- В глубокой миске смешайте все нарезанные ингредиенты, добавьте горошек.
- Заправьте салат майонезом, добавьте дижонскую горчицу и, при необходимости, яблочный уксус.
- Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте все ингредиенты до однородности.
- Подавайте салат охлаждённым, украсив по желанию зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный, аппетитный, равномерно распределённые ингредиенты | Сочный, зелёный, жёлтый, белый, розовый | Мягкая, однородная, эластичная | Сбалансированный вкус, приятный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.