Роллы с лососем — это изысканное блюдо восточной кухни, которое пользуется популярностью во всем мире. В основе приготовления лежат качественные ингредиенты, такие как свежий лосось, авокадо и нори, что делает это блюдо не только вкусным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Роллы с лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Роллы с лососем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Перец болгарский | 50 | 50 |
| Авокадо | 80 | 80 |
| Лосось | 150 | 150 |
| Рис | 150 | 150 |
| Сахар | 2.5 | 2.5 |
| Нори | 1 | 1 |
| Вода | 83 | 83 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
| Васаби, имбирь | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Варите рис до готовности и остудите его.
- Приготовьте уксусную заправку, смешав рисовый уксус, сахар и воду.
- Смешайте остуженный рис с уксусной заправкой.
- Нарежьте лосось, авокадо и болгарский перец тонкими полосками.
- На бамбуковый коврик уложите лист нори и равномерно распределите рис.
- Добавьте нарезанные овощи и кусочки лосося на рис.
- Сверните ролл с помощью коврика, придавая ему форму.
- Нарежьте готовый ролл на порционные куски и подавайте к столу с васаби и имбирем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эстетически оформленные роллы | Яркие, аппетитные цвета | Мягкие и нежные | Сладко-солоноватый, морской запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 160 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 13 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.