Пышный бисквит — это отличный выбор для основы тортов и кондитерских изделий. Его легкая, воздушная текстура и нейтральный вкус позволяют сочетать бисквит с различными кремами и начинками. Зная некоторые секреты приготовления, вы сможете создать высокий и ароматный бисквит, который станет основой для незабываемого десерта.
Технико-технологическая карта Пышный бисквит для торта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пышный бисквит для торта”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 240 | 200 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отделите белки от желтков так, чтобы в белки не попала ни одна капля желтка.
- Взбейте белки в чистой и сухой посуде до образования устойчивых пиков.
- Постепенно добавляйте сахар к взбитым белкам, продолжая взбивать массу.
- Вмешайте желтки в белковую массу, аккуратно перемешивая лопаткой.
- Просейте муку и разрыхлитель в тесто, аккуратно перемешайте до однородности.
- Выложите тесто в подготовленную форму для выпечки.
- Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180°C в течение 25-30 минут, не открывая дверцу первые 15-20 минут.
- После выпечки, выньте бисквит и оставьте охлаждаться, перевернув форму вверх дном на стаканы или чашки.
- При использовании мультиварки, просто выложите тесто и выберите режим выпечки, не переворачивая бисквит.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Высокий, воздушный, без трещин | Светло-желтый | Легкая, пористая, мягкая | Сладкий, с легким ароматом яиц |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 318 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 58 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.