Пудла — это традиционные индийские лепешки, приготовленные из нутовой муки с разнообразной овощной начинкой. Они отличаются ярким вкусом и ароматом благодаря множеству специй. В качестве начинки могут использоваться зеленый горошек, болгарский перец и другие овощи, что делает блюдо универсальным и легким для приготовления.
Технико-технологическая карта Пудла
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пудла”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Овощи (горошек и перец болгарский) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 45-60 | 45-60 |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Куркума | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 300 | 300 |
| Разрыхлитель | 3 | 3 |
| Кориандр молотый | по вкусу | по вкусу |
| Сухой чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Перец чили молотый | по вкусу | по вкусу |
| Мука нутовая | 200 | 200 |
| Сухой имбирь | по вкусу | по вкусу |
| Кумин молотый | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты для теста и начинки.
- В глубокой миске смешать нутовую и пшеничную муку, разрыхлитель, соль, черный перец, куркуму, кориандр, сухой чеснок, перец чили и кумин.
- Постепенно добавлять воду, замешивая тесто до однородной консистенции.
- Для начинки обжарить нарезанные овощи на растительном масле до мягкости.
- Разделить тесто на части, раскатать и добавить начинку, завернув в лепешку.
- Обжаривать лепешки на сковороде с добавлением масла до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовые лепешки подавать горячими с соусами или салатами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые лепешки с овощной начинкой | Яркие, аппетитные цвета | Нежная и слегка хрустящая | Специи, ароматные овощи |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | не более 10 | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 180 кКал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 25 г |
