Пшеничные клёцки – это простое и полезное блюдо, идеальное для детского питания от 6 месяцев. Этот рецепт родом из Италии, там они называются “gnocchi”. Они состоят из пшеничной крупы, пармезана, соли и оливкового масла, а также рисовой муки.
Технико-технологическая карта Пшеничные клёцки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пшеничные клёцки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Пшеничная крупа | 125 | 125 |
| Пармезан по вкусу | – | – |
| Соль по вкусу | – | – |
| Оливковое масло 1 ч. чайной ложкой | 10 | 10 |
| Рисовая мука и немного пшеничной | 100 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините пшеничную крупу с рисовой мукой и немного пшеничной.
- Добавьте пару ч. чайной ложки оливкового масла и пармезана.
- Измельчь смесь, формируйте клёцки.
- Перегрейте в нейпьющейся массе до 70°С.
- Соотношение клёцков должно быть такое же, как и в исходной смеси.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные квадратные кусочки с темными поверхностями | Светло-серый | Тяжеловатый, но слегка мягкий | Муки, оливкового масла, пармезана |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Пшеничная крупа | 344 | 12.0 | 0.3 | 75.9 |
| Пармезан по вкусу | 269 | 17.8 | 20.3 | 0.0 |
| Соль по вкусу | – | – | – | – |
| Оливковое масло 1 ч. чайной ложкой | 119 | – | 12.9 | 0.0 |
| Рисовая мука и немного пшеничной | 344 | 12.0 | 0.3 | 75.9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.