Пряная баклажанная икра — это популярное блюдо, способное разнообразить рацион и порадовать любителей овощей. Благодаря разнообразию пряностей, можно каждый раз достигать нового вкусового сочетания. Это отличный гарнир или самостоятельная закуска, которая прекрасно сочетается с хлебом, лепешками и лавашем.
Технико-технологическая карта Пряная баклажанная икра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пряная баклажанная икра”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Морковь | 300 | 300 |
| Перец сладкий (крупный) | 180 | 180 |
| Перец венгерский среднеострый | 150 | 150 |
| Томаты протертые | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Зира | 5 | 5 |
| Кориандр (в зернах) | 5 | 5 |
| Семена горчицы | 15 | 15 |
| Затар | 15 | 15 |
| Карри порошок | 5 | 5 |
| Гарам масала | 5 | 5 |
| Смесь перцев горошком | 5 | 5 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно вымойте баклажаны, лук, морковь и перцы.
- Нарежьте баклажаны, лук и морковь. Перцы очистите от семян и нарежьте.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте морковь и баклажаны, продолжайте жарить до мягкости овощей.
- Добавьте нарезанные перцы и тушите еще 10 минут.
- Добавьте томаты, сахар, соль и все специи. Тушите на медленном огне 30-40 минут, периодически помешивая.
- В конце добавьте измельченный чеснок и зелень, хорошо перемешайте.
- Остудите и подавайте к столу с хлебом или лепешками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса с кусочками овощей | Темно-зеленый с красными вкраплениями | Мягкая, пастообразная | Пряный, насыщенный, с легкой сладостью и нотками специй |
Микробиологические показатели
| Коэ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 105 | 104 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 90 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.