Профитроли с сёмгой и сливочным сыром – это изысканная французская закуска, которая готовится быстро и просто. Всего за один час можно создать великолепное блюдо, способное украсить любой праздничный стол. Следуя пошаговым рекомендациям, вы обязательно добьётесь отличного результата и впечатлите гостей.
Технико-технологическая карта Профитроли с сёмгой и сливочным сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Профитроли с сёмгой и сливочным сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингридиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 75 | 75 |
| Вода | 95 | 95 |
| Молоко | 95 | 95 |
| Соль | 1 щепотка | |
| Сахар | 0.5 ч. ложки | |
| Мука пшеничная (высший сорт) | 115 | 115 |
| Яйцо | 3 шт. | |
| Семга (слабосоленая) | 100 | 100 |
| Сливочный сыр | 200-250 | 200-250 |
| Укроп | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой кастрюле смешайте сливочное масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения на среднем огне.
- Как только смесь закипит, снимите её с огня и добавьте муку, тщательно перемешивая до образования однородного теста.
- Перенесите тесто в миску и дайте ему слегка остыть. Затем по одному добавляйте яйца, продолжая мешать до получения однородной массы.
- Сформируйте небольшие шарики из теста и выложите их на противень, застеленный пергаментом.
- Выпекайте профитроли в разогретой до 200 градусов Цельсия духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
- Тем временем подготовьте начинку: смешайте слабосоленую сёмгу, сливочный сыр и мелко нарезанный укроп.
- Когда профитроли остынут, разрежьте их и заполните начинкой. Подавайте закуску на стол и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, аккуратные профитроли | Тёплый золотистый цвет | Легкая и воздушная текстура | Сливочный, с лёгким ароматом укропа и сёмги |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Профитроли с сёмгой и сливочным сыром | 350 | 20 | 25 | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.