Помидоры на зиму в желе – это необычная заготовка, которая сочетает свежесть овощей и интересный вкус благодаря желатину. Это блюдо станет отличным дополнением к праздничному столу и удивит ваших гостей своим оригинальным видом и ароматом.
Технико-технологическая карта Помидоры на зиму в желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры на зиму в желе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Лавровый лист | 1-2 | 2 |
| Перец черный горошком | 3-5 | 2 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Желатин | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 15 | 15 |
| Уксусная эссенция | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Промойте помидоры и нарежьте их дольками.
- Нарежьте лук репчатый полукольцами.
- В кастрюле на среднем огне доведите воду до кипения.
- Добавьте в воду соль, сахар, уксусную эссенцию, лавровый лист и перец.
- После закипания добавьте желатин и тщательно перемешайте до его полного растворения.
- В стерилизованные банки уложите помидоры и лук.
- Залейте помидоры кипящим маринадом, чтобы они были полностью покрыты.
- Закройте банки крышками и оставьте остывать при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачное желе с помидорами | Красный и желтый | Желеобразная, плотная | Сладкий, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (Ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры в желе | 1.0 | 0.1 | 6.0 | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.