Изготовление пирога Курника представляет собой процесс, который включает в себя выбор лучших ингредиентов для создания вкусного и вкусного блюда. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения правильного сочетания ингредиентов, чтобы достичь максимального вкуса и внешнего вида готового блюда.
Технико-технологическая карта Пирог Курник
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пирог Курник”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Картофель | 1-1,5 | 1-1,5 |
| Мука | 300-400 | 290-390 |
| Масло сливочное | 60-80 | 55-70 |
| Куриное филе | 500 | 450 |
| Маргарин | 250 | 235 |
| Соль | 1 Щепотка | 1 Щепотка |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый | 1 Штука | 1 Штука |
| Яичный желток | 1 Штука | 1 Штука |
| Вода | 1 Стаканов | 1 Стаканов |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Для начала, нужно подготовить ингредиенты, убедившись, что они подходят для тесто и начинки.
- Затем, необходимо приготовить тесто, используя муку, маргарин, соль и воду. Он должен быть выпечен в форме.
- После, на тесто нанести начинку, составляющую из картофеля, масла, куриного филя, соли и лука.
- Поверх начинки, украсить яичным желток.
- После, охладите и готово блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглый, с тем же цветом, что и тесто | Жёлтый | Тяжеловатый | Вкусной, с присущими для этого блюда запахами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Не более 100000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жировые (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 172 | 3.6 | 1.3 | 0 | 37.7 |
| Мука | 342 | 10.2 | 59.4 | 0 | 0 |
| Масло сливочное | 740 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Куриное филе | 165 | 21.0 | 0.3 | 0 | 0.1 |
| Маргарин | 342 | 10.2 | 59.4 | 100 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Яичный желток | 130 | 10.3 | 0.4 | 0 | 0.1 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.