Песто из сельдерея – это необычный и вкусный соус, который прекрасно дополнит овощные салаты, сыры и мясные блюда. Ароматный и бархатистый, он станет идеальным акцентом для закусок, бутербродов и сэндвичей. Рецепт прост в приготовлении и требует доступных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Песто из сельдерея
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Песто из сельдерея”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сельдерей стеблевой | 150 | 150 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Грецкие орехи | 50 | 50 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Масло растительное | 80-100 | 80-100 |
| Пармезан тертый | 50 | 50 |
| Винный уксус | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Промойте и нарежьте сельдерей, петрушку и чеснок.
- В блендер добавьте нарезанные ингредиенты: сельдерей, петрушку, чеснок и грецкие орехи.
- По желанию добавьте сол и уксус для аромата.
- Начните взбивать, добавляя постепенно растительное масло, пока не получите однородную массу.
- Затем добавьте тертый пармезан и продолжайте перемешивать до получения желаемой консистенции.
- Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте еще соль.
- Готовый песто можно использовать сразу или хранить в холодильнике в герметичном контейнере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленая однородная паста | Ярко-зеленый | Гладкая и бархатистая | Свежий, насыщенный вкус с нотами орехов и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 45 г |
| Углеводы | 5 г |
