Печеночный паштет с яйцами – это легкое и вкусное блюдо, состоящее только из говяжьей печени, свежих овощей и перепелиных яиц. Паштеты идеально подходят как для закуски, так и для основного блюда, их можно подавать как в теплом, так и в холодном виде.
Технико-технологическая карта Печеночный паштет с яйцами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Печеночный паштет с яйцами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 80 |
| Морковь | 1 шт. | 100 |
| Яйца перепелиные | 7-10 шт. | 70 |
| Лавровый лист | 2 шт. | 2 |
| Тимьян | По вкусу | 1 |
| Соль | 1 щепотка | 1 |
| Перец черный | 1 щепотка | 1 |
| Масло подсолнечное | 1-2 ст. ложек | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: печени очистите от пленок, лук и морковь очистите и нарежьте.
- На сковороде разогрейте подсолнечное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанную морковь и жарьте еще 5-7 минут до мягкости.
- К овощам добавьте печень, лавровый лист, тимьян, соль и перец. Тушите все на медленном огне до готовности печени.
- Отварите перепелиные яйца, остудите и очистите.
- Переложите готовую печень с овощами в блендер, добавьте перепелиные яйца и измельчите до однородной массы.
- Попробуйте паштет на вкус и при необходимости добавьте приправы.
- Переложите паштет в формочки и охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса в формочке | Розоватый | Нежная, пастообразная | Сбалансированный вкус печени с овощами, легкий травяной аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| ПН, г | БЖ, г | УВ, г | Калорийность, ккал |
|---|---|---|---|
| 20 | 15 | 5 | 210 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.