Пастрома – это вкусное мясное блюдо, приготовленное из говяжьей грудинки с использованием различных специй и маринадов. Этот рецепт позволит создать ароматную, сочную закуску, которая станет настоящим украшением вашего стола. Процесс приготовления требует времени, но результат стоит ожидания.
Технико-технологическая карта Пастрома
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пастрома”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжья грудинка | 2000 | 2000 |
| Вода | 4000 | 0 |
| Соль | 200 | 200 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Мед | 50 | 50 |
| Сахар коричневый | 90 | 90 |
| Чеснок | 4 зубчика | 20 |
| Специи для маринования | 2 ст. ложки | 30 |
| Зерна кориандра | 1 ст. ложка | 12 |
| Зерновая горчица | 1 ст. ложка | 10 |
| Паприка | 2 ст. ложки | 20 |
| Черный молотый перец | 2 ст. ложки | 20 |
| Розовая соль | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте говяжью грудинку, промойте и обсушите её.
- Приготовьте маринад, смешав воду, соль, сахар, мед, коричневый сахар и специи.
- Замаринуйте мясо в полученном растворе на 1-2 дня в холодильнике.
- После маринования обмозгите грудинку приправами, равномерно распределяя их по поверхности.
- Затем запекайте мясо в духовке при температуре 120-140°C в течение 4-5 часов.
- После запекания оставьте пастрому остывать при комнатной температуре.
- Нарежьте готовую пастрому тонкими ломтиками и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нарезанные тонкими ломтиками, блестящая поверхность | Темно-красный с коричневыми оттенками | Сочная, мягкая, упругая | Специозный, пряный, с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 300 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.