Пастила — это сладкий десерт, который готовится из фруктового пюре с добавлением сахара и желатина. Обладая нежной консистенцией и приятным вкусом, пастила не требует термической обработки, что делает процесс ее приготовления простым и быстрым. Пастила может принимать разнообразные оттенки в зависимости от добавленных красителей или источника вкуса.
Технико-технологическая карта Пастила
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пастила”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Желатин | 25 | 25 |
| Соль | 1.5 | 1 |
| Сахар | 420 | 420 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Ванилин | 8 | 8 |
| Яичный белок | 60 | 60 |
| Крахмал | 25 | 25 |
| Холодная вода | 240 | 240 |
| Патока или сироп | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты по рецепту.
- Замочите желатин в холодной воде на 10-15 минут до набухания.
- В отдельной емкости смешайте сахар, сахарную пудру и ванилин.
- Взбейте яичные белки до устойчивой пены.
- Добавьте к белкам сахарную смесь, продолжая взбивать.
- Постепенно введите размешанный желатин, тщательно перемешивая.
- Добавьте крахмал и тщательно перемешайте до однородной массы.
- Влейте патоку или сироп по вкусу и вновь перемешайте.
- Вылейте массу в подготовленную форму и оставьте застывать на 3-4 часа, лучше на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная, гладкая поверхность, без пузырьков | Зависит от использованного сиропа | Нежная, слегка эластичная | Сладкий, с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 310 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 76 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.