Пахлава — это традиционное восточное сладкое блюдо, которое готовится из тонких слоев теста фило, орехов и пропитывается сладким сиропом. Это лакомство обладает богатым вкусом и характерным хрустящим наслаждением. В этой технологической карте изложены этапы приготовления, рецептура и характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта Пахлава
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пахлава”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тесто фило | 500 | 500 |
| Молотые грецкие орехи | 400-500 | 400-500 |
| Сливочное или растительное масло | 150 | 150 |
| Сахар (для сахарного сиропа) | 750 | 750 |
| Вода | 600 | 600 |
| ½ лимона | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте смазанную маслом поверхность противня.
- Возьмите 1 лист теста фило, положите его на противень и смажьте растопленным сливочным или растительным маслом.
- Повторите процесс, уложив еще 2 листа теста, каждый раз смазывая маслом.
- Посыпьте слой теста молотыми грецкими орехами.
- Повторяйте слои, пока не используете все орехи, и закончите с 3 листами теста фило, смазанными маслом.
- Перед выпеканием нарежьте пахлаву на квадраты или ромбы.
- Для сиропа: варите сахар с водой минимум 5 минут, затем добавьте лимонный сок.
- Выпекайте пахлаву в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 60-90 минут или при 150 градусах — 120 минут.
- Готовую горячую пахлаву залейте холодным сиропом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотисто-коричневая ароматная корочка | Золотистый с коричневыми оттенками | Хрустящая, слоистая структура | Сладкий, насыщенный вкус с нотками орехов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 600 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 30 |
| Углеводы (г) | 70 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.