Овощная тортилья – это вкусный блюдо, который сделает ваше меню разнообразным. Эта технологическая карта поможет вам приготовить блюдо в соответствии с рецептурой и обеспечить оптимальные микробиологические показатели качества.
Технико-технологическая карта Овощная тортилья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Овощная тортилья”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г. | Вес нетто, г. |
|---|---|---|
| Фасоль | 180 | 175 |
| Кукуруза | 110 | 105 |
| Кабачок | 1/2 | 1/2 |
| Кунжутный соус | 50 | 45 |
| Лепешки тортилья | 2 | 2 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Лук красный | 1/2 | 1/2 |
| Помидоры черри | 50 | 45 |
| Лимонный сок | 1 Ст. ложка | 1 Ст. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переложите фасоль в основной ингредиент.
- Добавьте кукурузу, кабачок и кунжутный соус.
- Соедините лепешки тортилья, соль и перец черный.
- Добавьте лук красный и помидоры черри.
- Добавьте лимоновой сок в блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Овощеская тортилья, светло-зеленая текстура | Светло-зеленая текстура | Твердая текстура | Сосново-клубничный вкус, свежий запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Проtein, % | Fats, % | Carbohydrates, % | Energy, kcal |
|---|---|---|---|
| 10 | 5 | 85 | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.