Блюдо “Отварные баклажаны с чесноком и зеленью” представляет собой легкий и вкусный вариант блюда, который можно быстро приготовить. Баклажаны отварены в моющей составке, чтобы они стали мягкими и вкусными. Чеснок и зелень добавляют вкус и уникальный аромат.
Технико-технологическая карта Отварные баклажаны с чесноком и зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Отварные баклажаны с чесноком и зеленью”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажаны (2 шт.) | 100 | 95 |
| Зелень (1 пучок) | 5 | 4 |
| Чеснок (1 зубчик) | 5 | 4 |
| Соль (по вкусу) | 1 | 0.8 |
| Перец черный молотый (по вкусу) | 1 | 0.8 |
| Масло растительное (3 ст. ложки) | 30 | 27 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перечислите ингредиенты и оборудование, которые нужно подготовить.
- Нарежьте баклажаны на части, удалите сердце и песок.
- Переложите баклажаны в одну сторону и промысть их, чтобы избавиться от вкусов.
- Намокройте баклажаны в моющей составке (соль, молоко, соевый состав).
- Подготовьте соус из масла, соли, перец и молотого чеснока.
- Перемешайте баклажаны и соус.
- Готовый блюдо нарежьте на части и оберните в зелень.
- Сервируйте на смачиваемые тарелки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкий и складный | Зеленый-коричневый | Плоский, с теплом | Сосноватый, вкус чеснока и зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не указан | Не указан | Не указан | Не указан | Не указан | Не указан |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 15 | 1.4 | 0.5 | 0.4 |
| Зелень | 1 | 0.1 | 0.0 | 0.2 |
| Чеснок | 2 | 0.3 | 0.0 | 0.1 |
| Масло растительное | 80 | 0.0 | 9.4 | 0.0 |
| Соль | 1 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Перец черный молотый | 1 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.