Мусс из тыквы – это легкий и воздушный десерт, который понравится как любителям тыквы, так и тем, кто не совсем ее любит. Благодаря сочетанию нежных ингредиентов, вкус тыквы почти незаметен, а текстура делает мусс популярным выбором для угощения. Это блюдо идеально подходит для любого праздничного стола.
Технико-технологическая карта Мусс из тыквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мусс из тыквы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Тыквенное пюре | 500 | 500 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Молоко | 240 | 240 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Сметана | 500 | 500 |
| Мороженое пломбир | 500 | 500 |
| Сливки жирные | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Ванилин | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно отмерив их по рецепту.
- Замочите желатин в небольшом количестве холодной воды согласно инструкции на упаковке.
- В кастрюле нагрейте молоко и добавьте в него сахар. Перемешайте до полного растворения.
- После того как желатин набухнет, растопите его на водяной бане, затем добавьте в молочную массу и тщательно перемешайте.
- В отдельной емкости взбейте сливки до легкой пены.
- В другой миске смешайте тыквенное пюре, сметану, мороженое, сахарную пудру и ванилин. Тщательно взбейте до однородной массы.
- Аккуратно соедините обе смеси — тыквенную и сливочную, перемешивая снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
- Разлейте мусс по формочкам и поставьте в холодильник на 4-6 часов для застывания.
- Перед подачей украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный, однородный мусс в формочках | Ярко-оранжевый | Нежная, легкая, кремовая | Сладкий, с легким ароматом тыквы и ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 3 |
| Жиры (г) | 5 |
| Углеводы (г) | 22 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.