Миндальные круассаны — это изысканные слоеные булочки с ароматной начинкой, приготовленные с добавлением миндальной пасты, лимонной цедры и других ингредиентов. Этот десерт порадует как взрослых, так и детей своим нежным вкусом и прекрасным внешним видом.
Технико-технологическая карта Миндальные круассаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Миндальные круассаны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Лист замороженного слоеного теста | 150 | 150 |
| Яйцо | 60 | 50 |
| Молоко или сливки | 20 | 20 |
| Сырой нарезанный миндаль | 150 | 150 |
| Сахарная пудра для посыпки | 10 | 10 |
| Миндальная паста (начинка) | 120 | 120 |
| Сахар (начинка) | 30 | 30 |
| Яйцо (начинка) | 60 | 50 |
| Лимонная цедра (начинка) | 5 | 5 |
| Ванильный экстракт (начинка) | 5 | 5 |
| Мука (начинка) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте начинку: смешайте миндальную пасту, сахар, яйцо, лимонную цедру, ванильный экстракт и муку до однородной консистенции.
- Разморозьте лист слоеного теста и раскатайте его на плоской поверхности.
- Нарежьте тесто на треугольники, на основании каждого положите 1-2 чайные ложки начинки.
- Аккуратно сверните треугольники в рулетики, придавая форму полумесяца.
- Выложите круассаны на противень, смазанным маслом, и дайте им подняться в течение 30 минут.
- Перед выпечкой смажьте круассаны взбитым яйцом для глянцевого покрытия.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 20-25 минут до золотистой корочки.
- Готовые круассаны посыпьте сахарной пудрой по вкусу и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые полумесяцы с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Слойки, хрустящие снаружи и мягкие внутри | Нежный миндальный аромат с легкими нотками ванили и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.