Мильфей – это изысканное блюдо, которое может украсить любой стол, будь то обед или фуршет. Я хочу поделиться рецептом овощного мильфея, в котором используются разнообразные свежие овощи, обжаренные на небольшом количестве масла, что придаёт блюду необычный вкус. Готовьте с удовольствием!
Технико-технологическая карта Мильфей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мильфей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 300 | 250 |
| Огурец | 150 | 120 |
| Кабачок | 200 | 180 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Йогурт | 30 | 30 |
| Творог 9% | 100 | 100 |
| Грецкие орехи | 30 | 30 |
| Базилик | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Помидоры черри | 100 | 100 |
| Перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, помойте и нарежьте овощи.
- Обжарьте баклажан, кабачок и чеснок на растительном масле до золотистой корочки.
- Смешайте йогурт с творогом и грецкими орехами до получения однородной массы.
- На большое блюдо выложите слоями обжаренные овощи и творожную массу.
- Украсить мильфей помидорами черри и веточкой базилика.
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте оливковое масло.
- Подавайте блюдо теплым или холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Декоративная подача, многоцветное сочетание овощей. | Яркие, насыщенные цвета овощей. | Мягкая, воздушная текстура. | Свежий, овощной аромат с легкой ноткой ореха. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 1 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.