Мармелад из крыжовника — это оригинальное и вкусное десертное блюдо, которое привнесет нотки свежести и сладости в ваш стол. Простота его приготовления делает этот десерт идеальным как для домашних чаепитий, так и для ресторанного меню.
Технико-технологическая карта Мармелад из крыжовника
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мармелад из крыжовника”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Крыжовник | 1000 | 1000 |
| Сахар | 550 | 550 |
| Коньяк | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ягоды крыжовника измельчите в пюре с помощью блендера.
- Доведите полученное пюре до кипения.
- Протрите массу через сито, чтобы удалить семена и кожицы.
- Уварите смесь в два раза, постоянно помешивая.
- Добавьте сахар и продолжайте варить, помешивая, в течение 30 минут.
- Залейте готовую массу в форму и оставьте остывать до полного застывания.
- После застывания нарежьте мармелад и обваляйте его в сахаре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая поверхность, нарезанные кусочки. | Ярко-зеленый или желтый (в зависимости от сорта крыжовника). | Желеобразная, плотная. | Сладкий, с легким кислым нюансом, ароматный. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 62 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.