Маринованный салат из красного и желтого болгарского перца с баклажанами – это яркое блюдо, которое напомнит о лете даже в холодные зимние дни. Его уникальный вкус и аппетитный внешний вид делают его отличным дополнением к различным блюдам.
Технико-технологическая карта Маринованный салат
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованный салат”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Красный и желтый болгарский перец | 1250 | 1250 |
| Баклажаны | 1250 | 1250 |
| Белый винный уксус | 1500 | 1500 |
| Оливковое масло | 600 | 600 |
| Соль | 300 | 300 |
| Чеснок (зубчики) | 6 | 6 |
| Красный перец чили (крупный стручок) | 2 | 2 |
| Сушеный орегано | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть болгарский перец, очистить от семян и нарезать вдоль тонкими полосками.
- Промыть баклажаны, снять кожуру и нарезать сначала ломтиками, а затем полосками, как перец.
- На дно пластикового контейнера выложить слой нарезанного перца и посыпать солью.
- Также выложить несколько слоев перца, пересыпая их солью, и сверху положить груз.
- Выложить нарезанные баклажаны с солью в другой контейнер.
- Оставить овощи постоять на 1,5 часа, чтобы они пустили сок.
- Слить образовавшуюся жидкость и отжать лишнее руками.
- Поместить овощи обратно в контейнер и залить уксусом. Оставить на 1,5 часа.
- Слить уксус, отжать овощи руками и выложить в миску.
- Добавить измельченный чеснок, нарезанный перец чили, орегано и оливковое масло. Хорошо перемешать.
- Выложить салат в стерилизованную банку и плотно закрыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный, с сочными овощами | Красный, желтый, зеленоватый от баклажанов | Хрустящий, но мягкий после маринования | Пряный, с нотами остроты и уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 8 г |
| Клетчатка | 3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.