Маринованные патиссоны – это аппетитная закуска, которая привлекает внимание своей необычной формой и хрустящей текстурой. Такие патиссоны прекрасно сохраняют свои качества при мариновании и быстро расходуются. Рекомендуется готовить в больших количествах для ярких вкусовых историй за столом.
Технико-технологическая карта Маринованные патиссоны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные патиссоны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Патиссоны | 1000 | 800 |
| Чеснок дольками | 10 | 8 |
| Черный перец горошком | 3 | 3 |
| Гвоздика бутонами | 3 | 2 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Луковица | 100 | 90 |
| Уксус | 60 | 60 |
| Укроп, петрушка | 20 | 15 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 12 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте патиссоны и бланшируйте их в кипящей воде в течение 4 минут. Затем перенесите в холодную воду для охлаждения.
- Очистите чеснок и луковицу. Если луковица большая, нарежьте её на 4 части.
- На дно чистой литровой банки положите лук, чеснок, лавровый лист, перец, укроп и петрушку.
- Приготовьте маринад: в кастрюле с 1 литром воды смешайте соль, сахар и уксус, доведите до кипения.
- Поместите в банки патиссоны с приправами и залейте их маринадом. Накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 8 минут.
- Закатайте банки и укутайте до полного остывания. Храните в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сгруппированные патиссоны в банке | Зеленоватый или желтоватый | Хрустящая | Кисло-сладкий, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Маринованные патиссоны | 1.5 | 0.2 | 4.5 | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.