Малосольные огурцы в холодном рассоле – это быстрое и удобное блюдо, которое сохраняет плотность, хрусткость и яркий вкус огурцов. Это отличная закуска, особенно в летний период. Малосолить можно как небольшие порции, так и большие, используя для этого пластиковые контейнеры или бочонки.
Технико-технологическая карта Малосольные огурцы в холодном рассоле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Малосольные огурцы в холодном рассоле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Вода | 1000 | 1000 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 30 | 30 |
| Огурцы | 500 | 500 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Перец горошком | по вкусу | по вкусу |
| Лавровый лист | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В чистую емкость добавьте воду.
- Добавьте сахар и соль, хорошо размешайте до полного растворения.
- Огурцы тщательно вымойте и при необходимости обрежьте концы.
- Поместите огурцы в емкость с рассолом.
- Добавьте зелень, чеснок, перец горошком и лавровый лист по вкусу.
- Закройте емкость и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа.
- После этого можно убрать в холодильник. Огурцы готовы к употреблению, когда достигнут желаемого вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотные и сочные огурцы | Ярко-зеленый | Хрустящая | Приятный, слегка соленый, с ароматом зелени и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 12 ккал |
| Белки | 0.7 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 2.6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.