Малиновая смоква – это вкусный десерт из малины, приготовленный с добавлением сахара. Смоква представляет собой пюре, которое уварено до густой консистенции, затем высушивается, что позволяет сохранить натуральный вкус и аромат ягод. Это простое, но необычное лакомство идеально подходит для сладкого перекуса или десерта.
Технико-технологическая карта Малиновая смоква
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Малиновая смоква”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Малина | 600 | 600 |
| Сахар | 600 | 600 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Малину отбираем, удаляем листья и мусор, тщательно промываем под холодной водой.
- Откидываем малину на друшлаг и даем стечь лишней воде.
- Помещаем малину в кастрюлю, добавляем сахар и тщательно перемешиваем.
- Ставим кастрюлю на медленный огонь и доводим до кипения, часто помешивая.
- После закипания уменьшаем огонь и варим массу, пока она не загустеет.
- Готовую массу раскладываем на поддоны, выстеленные пергаментной бумагой, и равномерно распределяем.
- Сушим в духовке при температуре 40-50 градусов до полной сухости.
- После высушивания нарезаем на порционные кусочки и храним в сухом темном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, плоские кусочки | Ярко-красный | Эластичная, слегка липкая | Сладкий, насыщенный аромат малины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 0 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 1.0 |
| Жиры (г) | 0.2 |
| Углеводы (г) | 60.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.