Квашеные огурцы с горчицей — это универсальный закусочный продукт, который можно эффективно использовать в различных гастрономических блюдах. Квашение позволяет сохранить полезные вещества и придаёт огурцам уникальный вкус. Данное блюдо идеально подходит для подачи к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельная закуска.
Технико-технологическая карта Квашеные огурцы с горчицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеные огурцы с горчицей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Огурцы | 600 | 600 |
| Чеснок | 1 зубчик | 1 зубчик |
| Горчица | 1 ч. ложка | 9 |
| Укроп | 1 пучок | 50 |
| Соль | 1 ч. ложка | 8 |
| Перец горошком | 3-4 шт. | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте все необходимые ингредиенты и посуду. Рекомендуется использовать стеклянную банку объемом 1 литр.
- Тщательно промойте огурцы под холодной водой и обсушите.
- Выложите огурцы в банку вертикально, добавляя между ними нарезанный чеснок и укроп.
- Смешайте в отдельной ёмкости горчицу, соль и перец горошком с необходимым количеством воды, чтобы получить рассол.
- Залейте огурцы приготовленным рассолом, убедитесь, что они полностью покрыты жидкостью.
- Закройте банку крышкой и оставьте её в тёплом месте на 3-5 дней для ферментации.
- По истечении времени проверьте огурцы на вкус. При желании охладите их в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, насыщенные зеленые огурцы с кусочками специй | Зеленый с желтоватыми оттенками | Хрустящие, упругие | Кисло-солоноватый вкус с пикантным оттенком горчицы и свежестью зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Калории | 20 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 4 г |
| Клетчатка | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.