Квашеные баклажаны — это традиционная закуска, которая отличается от маринованных отсутствием уксуса и естественным процессом брожения. Они прекрасно сочетаются с горячими блюдами, такими как отварной картофель, мясо, птица и рыба. Для длительного хранения необходимо использовать стерилизованные банки и хранить в холодном месте.
Технико-технологическая карта Квашеные баклажаны на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеные баклажаны на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1000 | 1000 |
| Соль крупная | 60 | 60 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, соль, чеснок и лавровый лист.
- Баклажаны тщательно промойте и нарежьте на кружки или кубики.
- В чистую банку уложите слой баклажанов, посыпая их солью и добавляя чеснок и лавровый лист.
- Повторяйте слои до заполнения банки, оставляя немного места для брожения.
- Закройте банку крышкой и оставьте в теплом месте для естественного брожения на 3-5 дней.
- После завершения брожения закатайте банки металлическими крышками и храните в холодном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кусочки баклажанов, равномерно распределенные в банке | Темно-фиолетовый с белыми вкраплениями | Мягкая, но упругая | Кисло-соленый, с ароматом чеснока и лаврового листа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.