Квашеная капуста в рассоле – это традиционное блюдо, популярное в различных кухнях мира. Оно характеризуется нежным вкусом, хрустящей консистенцией и содержит множество полезных питательных веществ. Это блюдо подходит как для самостоятельного употребления, так и в качестве ингредиента для разнообразных блюд.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста в рассоле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста в рассоле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 100 | 80 |
| Капуста белокочанная | 2000 | 2000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Черный перец горошком | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке.
- В большой миске смешать капусту и морковь, добавить соль и сахар. Тщательно перемешать.
- Сформировать из капустной массы небольшие комки и плотно утрамбовать их в трилитровую банку.
- Приготовить рассол из воды, лаврового листа и черного перца. Довести до кипения и остудить.
- Залить капусту рассолом так, чтобы она была полностью покрыта.
- Закрыть банку крышкой и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней для ферментации.
- После этого перенести в холодильник для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Квашеная, хрустящая масса | Светло-желтый с зеленоватым оттенком | Хрустящая, мягкая внутри | Кисло-сладкий, яркий, свежий запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.