Квашеная капуста по-грузински — это вкусное и полезное блюдо, которое быстро готовится с использованием простых ингредиентов. Огурцы, морковь и свекла придают ей яркий цвет и аромат, а кисло-сладкий маринад делает капусту отличным дополнением к любому столу. Отметим, что капусту можно готовить как с перцем, так и без него, в зависимости от ваших предпочтений.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста по-грузински”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Свекла | 150 | 150 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Перец острый | 10 | 10 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Уксус 9% | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: капусту нашинкуйте, морковь и свеклу натрите на крупной терке.
- Чеснок мелко нарежьте или измельчите в чеснокодавке.
- Все овощи перемешайте. Если используете острый перец, нарежьте его мелко и добавьте в смесь.
- В отдельной емкости приготовьте маринад, смешав воду, уксус, соль и сахар.
- Залейте овощи маринадом и хорошо перемешайте, чтобы все равномерно пропитались.
- Переложите смесь в стерилизованные банки или контейнеры, хорошо утрамбуйте.
- Оставьте капусту при комнатной температуре на 12 часов. Рекомендуется пробовать на вкус через сутки для достижения приятной кисло-сладкой насыщенности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая, аппетитная подача с вкраплениями овощей | Ярко-оранжевый и красный с белоснежными полосками капусты | Хрустящая и сочная | Кисло-сладкий, с легкой пряностью от чеснока и перца |
Микробиологические показатели
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^5 | < 10 | < 1 | < 1 | < 1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 45 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.