Изготовление куриного блюда в духовке обеспечивает вкусную и высококачественную выпечку, сохраняя при этом основные ингредиенты. Эта технологическая карта поможет сотрудникам общепита выполнить заказы по блюдам на куриной основе, обеспечивая повышенную благополучие и надежность выпечки.
Технико-технологическая карта Куриный шницель в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Куриный шницель в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г.) | Вес нетто (г.) |
|---|---|---|
| Куриное филе, 700 г. | 700 | 650 |
| Картофель, 6 шт. | 600 | 550 |
| Яйца, 2 шт. | 100 | 90 |
| Мука, по вкусу | 15 | 14 |
| Соевый соус, 6 ст. ложки | 120 | 110 |
| Масло растительное, по вкусу | 15 | 14 |
| Зелень, по вкусу | 10 | 9 |
| Специи, по вкусу | 10 | 9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разрежьте куриное филе на шницели и замаринуйте в соевом соусе.
- Отбейте шницели слегка.
- Натрите картофель.
- Смешайте яйца с солью и перцем.
- Обмакните шницели в яйца, обваляйте в муке и картофеле.
- Поместите готовой блюдо в духовку и запекайте до готовности.
- Гарниром можно отварить рис.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Готовое блюдо должно быть с высоким вкусом и запахом, иметь тепловатый и вкусный внешний вид. | Цвет блюда будет выражаться в темно-желтом оттенке. | Консистенция будет близкой к полутвердой, с теплой и вкусной текстурой. | Вкус и запах будут гармонировать и вызывать желание есть больше. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г. | Более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 100000 | Не более 100000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Куриное филе, 700 г. | 169 | 31 | 11 | 0 |
| Картофель, 6 шт. | 49 | 0 | 0 | 13 |
| Яйца, 2 шт. | 138 | 12 | 10 | 0 |
| Мука, по вкусу | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соевый соус, 6 ст. ложки | 58 | 0 | 0 | 14 |
| Масло растительное, по вкусу | 99 | 0 | 11 | 0 |
| Зелень, по вкусу | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Специи, по вкусу | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.