Куриный бульон – это основа для многих супов и полезных блюд. Он считается важным элементом лечебного питания благодаря своим питательным свойствам. Для достижения наилучшего результата курицу следует варить на медленном огне, что позволит получить наваристый и ароматный бульон.
Технико-технологическая карта Куриный бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Куриный бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Курица | 1000 | 1000 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Корень петрушки | 100 | 80 |
| Луковица | 100 | 70 |
| Вода | 3000 | 3000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте курицу: очистите и промойте под холодной водой.
- Поместите курицу в кастрюлю и добавьте нарезанную морковь, лук и корень петрушки.
- Залейте ингредиенты холодной водой, чтобы они были полностью покрыты.
- Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на среднем огне.
- Уменьшите огонь до слабого кипения и варите в течение 1-2 часов, снимая образующуюся пену шумовкой.
- Проверяйте готовность курицы, прокалывая мясо вилкой: если вилка свободно прокалывает, курица готова.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, золотистый бульон | Светло-желтый | Легкий, жидкий | Ароматный, нежный вкус курицы и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 00 | 00 | 00 | 00 | 00 |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.