Изготовление блюда “Куриное суфле с кабачками в духовке” предполагает использование куриной грудки, кабачков, молока, сыра, перечи и других ингредиентов, чтобы обеспечить вкус и аромат блюда. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить блюда в ресторане.
Технико-технологическая карта Куриное суфле с кабачками в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Куриное суфле с кабачками в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Кабачок (молодый/зрелый) | 250 | 250 |
| Грудка куриная | 500 | 450 |
| Масло растительное | 3 ст. ложки (2 ст.л. в фарш, 1 ст.л. для формы) | 2.5 ст. ложки |
| Мука пшеничная | 4 ч. ложки | 4 ч. ложки |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Молоко | 4 ст. ложки | 4 ст. ложки |
| Сухари панировочные | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Яйцо | 2 шт. | 120 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отбираем и отчистим кабачок (молодый/зрелый) от кожицы и семян.
- Приготавливаем грудку куриную.
- Делаем фарш из грудки, масла, муки, перечи, сухофруктов и соли.
- Соединяем фарш с молоком и сыром.
- Создаем форму для суфляжа из масла и уксуса.
- Делаем утюг на грудке и кабачках.
- Помещаем грудку в форму и вставляем кабачки наверх.
- Включаем духовку и приготавливаем блюдо в течение нескольких минут.
- Подогреваем, если необходимо, и готовое блюдо представляем посетителям.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный, блестящий, с высоким уровнем слоения | Белый, с тенисто-желтыми оттенками | Твердая, с выраженной мякотистостью | Куриный, с выражением сыра и молока, с легким переменем перечи |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100000 коли-форм/г | Не найдено | Не найдено | Не найдено | Не найдено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеиды, г |
|---|---|---|---|---|
| Кабачок (молодый/зрелый) | 120 | 15 | 1 | 15 |
| Грудка куриная | 120 | 30 | 20 | 0 |
| Масло растительное | 390 | 0 | 40 | 0 |
| Мука пшеничная | 340 | 11 | 0 | 65 |
| Перец черный | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр твердый | 290 | 25 | 21 | 0 |
| Молоко | 240 | 3.2 | 20 | 12 |
| Сухари панировочные | 380 | 0 | 0 | 100 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Яйцо | 160 | 14 | 11 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.