Круассан-сэндвич — это популярное блюдо, которое сочетает в себе нежное слоеное тесто и разнообразные начинки. Его удобный формат делает его идеальным для завтрака или легкого перекуса. Благодаря мягкому сыру рикотта, сэндвич получается сочным и ароматным, а разнообразие ингредиентов позволяет каждому создать свой уникальный вариант.
Технико-технологическая карта Круассан-сэндвич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Круассан-сэндвич”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Тесто слоеное дрожжевое | 70 | 70 |
| Ветчина | 60 | 60 |
| Рикотта | 3-4 ст. ложки | 150 |
| Перец болгарский | 1 часть | 100 |
| Листья салата | 4 штуки | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте болгарский перец и ветчину, мойте листья салата.
- На работе с тестом раскатайте слоеное тесто до нужной толщины.
- На раскатанное тесто выложите рикотту равномерным слоем.
- Сверху разместите ветчину, кусочки перца и листья салата.
- Аккуратно сверните тесто с начинкой в рулет.
- Нарежьте рулет на порционные кусочки.
- Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут до золотистой корочки.
- Подавайте горячим или теплым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая, слоеная корочка | Золотистый, зеленый от салата, красные и желтые оттенки от перца | Нежная, одновременно хрустящая корочка и мягкая начинка | Нежный вкус рикотты с легкой соленостью ветчины, аромат свежих овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Круассан-сэндвич | 250 | 12 | 15 | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.