Корзиночки с зефирным кремом – это ароматное и воздушное десертное блюдо, состоящее из хрустящего теста и сладкого крема, основным ингредиентом которого является джем и взбитые белки. Это лакомство порадует своим вкусом и станет идеальным дополнением к чаю или кофе.
Технико-технологическая карта Корзиночки с зефирным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Корзиночки с зефирным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 5 | 5 |
| Сахар | 160 | 160 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 220-250 | 220-250 |
| Майонез | 1 ст. ложка | 15 |
| Разрыхлитель для теста | 1 ч. ложка | 5 |
| Джем | 250 | 150 + 100 (для наполнения) |
| Желатин | 8 | 8 |
| Вода | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте тесто: смешайте яйца, сахар, масло, майонез, муку и разрыхлитель, замесите однородное тесто.
- Вырежьте небольшие кружки из теста и формируйте корзиночки, выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C до золотистого цвета.
- Приготовьте крем: на водяной бане растопите джем, добавьте сахар и желатин, перемешайте. В отдельной чаше взбейте белки до густоты.
- Тонкой струйкой влейте джем с желатином в взбитые белки, продолжая взбивать до нужной консистенции (должны оставаться следы от венчика).
- Заполните остывшие корзиночки кремом и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые корзиночки с пышным кремом | Золотисто-коричневый теста, белый крем | Хрустящее тесто, воздушный крем | Сладкий, фруктовый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г продукта |
|---|---|
| Белки | 6 |
| Жиры | 9 |
| Углеводы | 40 |
| Калории | 300 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.