Королевский салат – это аналог герцоговского салата, но с некоторыми отличиями. В основе он лежит состав из овощей, но можно добавить мясо и другие ингредиенты, чтобы сделать блюдо более разнообразным.
Технико-технологическая карта Королевский салат
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Королевский салат”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста | 200-250 | |
| Картофель | 2-3 шт. | |
| Лук | 1 шт. | |
| Морковь | 2 шт. | |
| Свекла | 2 шт. | |
| Чеснок | 3 зубчика | |
| Гранат | 0.5 шт. | |
| Майонез | 4 ст. ложки | |
| Масло оливковое | 4 ст. ложки | |
| Соль, перец, специи | По вкусу | |
| Мясо (филе) | 250 г. | |
| Редька (зеленая) | 1 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Переложите все овощи и мясо в горку.
2. Добавьте майонез и масло, просветите и перемешайте.
3. Добавьте соль, перец и специи, чтобы добавить вкус.
4. Переложите салат на блюдо и оберните его зеленым овощем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Состав из овощей и мяса | Состав из овощей и мяса | Состав из овощей и мяса | Состав из овощей и мяса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (колi-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) | Calories (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.