Короккэ – это японские картофельные крокеты, представляющие собой котлеты из картофельного пюре с добавлением мяса, овощей или морепродуктов. Их можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира. Особенно хорошо короккэ сочетаются с соусом Тонкацу или японским майонезом Кьюпи.
Технико-технологическая карта Короккэ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Короккэ”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 500 | 500 |
| Лук | 50 | 25 |
| Говяжий фарш | 200 | 200 |
| Корица | 5 | 5 |
| Сливки | 15 | 15 |
| Яйцо | 60 | 60 |
| Хлебная крошка или панировочные сухари | по вкусу | по вкусу |
| Мука | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | по вкусу | по вкусу |
| Соль и черный перец | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите картофель и отварите его в подсоленной воде до готовности.
- Пока картофель варится, мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле до золотистого цвета.
- Слейте воду с картофеля, дайте ему немного остыть и сделайте пюре.
- Смешайте картофельное пюре с обжаренным луком и говяжьим фаршем.
- Добавьте корицу, сливки, соль, перец и тщательно перемешайте массу.
- Сформируйте из полученной массы круглые или овальные котлеты.
- Обваляйте котлеты в муке, затем в яйце и посыпьте панировочными сухарями.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжаривайте короккэ до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовые короккэ выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
- Подавайте горячими с соусом Тонкацу или японским майонезом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, круглые или овальные котлеты | Золотистый с коричневым оттенком | Хрустящая корочка с нежной начинкой | Сытный вкус картофеля с нотами мяса и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 2х10^3 | Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 190 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 22 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.