Киш с грибами и карбонадом – это пикантный пирог, обладающий насыщенным вкусом и ароматом. Используемые ингредиенты, включая грибы и нежный карбонад, делают это блюдо универсальным для завтрака, обеда или ужина. Простота приготовления и разнообразие возможных начинок делают киш идеальным выбором для любого повода.
Технико-технологическая карта Киш с грибами и карбонадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Киш с грибами и карбонадом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Мука | 100 | 100 |
| Яйцо | 3 | 150 |
| Лук | 1 | 100 |
| Карбонад | 150 | 150 |
| Грибы (шампиньоны замороженные) | 350 | 350 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Сливки | 50 | 50 |
| Сыр | 100 | 100 |
| Мускатный орех | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Растительное масло | 3 ст. ложки | 30 |
| Вода (ледяная) | 2 ст. ложки | 20 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты.
- В глубокой миске растопить сливочное масло и смешать его с мукой до получения однородной массы.
- Добавить яйца, ледяную воду и щепотку соли, хорошо перемешать до однородности.
- Замесить тесто, обернуть его пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
- Тем временем нарезать лук и грибы, обжарить их на растительном масле до золотистой корочки.
- К мелко нарезанному карбонаду добавить обжаренные грибы и лук, перемешать.
- В отдельной миске соединить сметану, сливки и тертый сыр, добавить мускатный орех и перемешать.
- Разогреть духовку до 180°C.
- На подготовленное тесто выложить начинку из грибов и карбонада, залить смесью из сметаны и сливок.
- Выпекать 30-35 минут до золотистого цвета.
- Готовый киш охладить перед нарезкой и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, рассыпчатая | Насыщенный вкус карбонада с нотами грибов и сливок |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 450 |
| Белки (г) | 20 |
| Жиры (г) | 30 |
| Углеводы (г) | 35 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.