Кетчуп без уксуса на зиму – это ароматная и вкусная заготовка, которая отлично дополняет многие блюда. Приготовление кетчупа из свежих помидоров, перца и специй не только украсит ваши закуски, но и позволит разнообразить зимнее меню. В данном рецепте используются простые ингредиенты, которые доступны каждому.
Технико-технологическая карта Кетчуп без уксуса на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кетчуп без уксуса на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Болгарский перец | 250 | 250 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Гвоздика | 2 | 2 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
| Паприка копченая | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: помидоры, лук, болгарский перец и специи.
- Промыть помидоры под холодной водой, удалить плодоножки и нарезать на куски.
- Лук и болгарский перец очистить и нарезать небольшими кусочками.
- В кастрюле соединить помидоры, лук, болгарский перец и добавить специи: сахар, соль, горчицу, гвоздику, чеснок, лавровый лист, перец и паприку.
- Довести смесь до кипения и варить на слабом огне, помешивая, до загустения, около 1-1,5 часов.
- Проверить готовность. При необходимости добавить специи по вкусу.
- Готовый кетчуп разлить в стерилизованные банки и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая однородная масса | Красный | Густой | Ароматный, с умеренной сладостью и пряным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 60 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 0.5 |
| Углеводы (г) | 14 |
