Кетчуп без уксуса на зиму (ТТК8563)

Кетчуп без уксуса на зиму – это ароматная и вкусная заготовка, которая отлично дополняет многие блюда. Приготовление кетчупа из свежих помидоров, перца и специй не только украсит ваши закуски, но и позволит разнообразить зимнее меню. В данном рецепте используются простые ингредиенты, которые доступны каждому.

Технико-технологическая карта Кетчуп без уксуса на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кетчуп без уксуса на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Помидоры 1000 1000
Лук репчатый 100 80
Болгарский перец 250 250
Сахар 50 50
Соль 10 10
Горчица 15 15
Гвоздика 2 2
Чеснок 10 10
Лавровый лист 1 1
Перец черный горошком 2 2
Паприка копченая 5 5

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить все ингредиенты: помидоры, лук, болгарский перец и специи.
  2. Промыть помидоры под холодной водой, удалить плодоножки и нарезать на куски.
  3. Лук и болгарский перец очистить и нарезать небольшими кусочками.
  4. В кастрюле соединить помидоры, лук, болгарский перец и добавить специи: сахар, соль, горчицу, гвоздику, чеснок, лавровый лист, перец и паприку.
  5. Довести смесь до кипения и варить на слабом огне, помешивая, до загустения, около 1-1,5 часов.
  6. Проверить готовность. При необходимости добавить специи по вкусу.
  7. Готовый кетчуп разлить в стерилизованные банки и закатать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Густая однородная масса Красный Густой Ароматный, с умеренной сладостью и пряным вкусом

Микробиологические показатели

КОЕ/г не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 10 0 0 0 0

Пищевая ценность

Пищевая ценность Значение на 100 г
Энергетическая ценность (ккал) 60
Белки (г) 1.5
Жиры (г) 0.5
Углеводы (г) 14
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий