Кексы Ватрушки (ТТК9342)

Кексы “Ватрушки” – это быстрая и легкая выпечка, которая порадует детей и взрослых. Они станут отличной заменой привычному завтраку или полднику, несмотря на наличие творога. Научитесь готовить эти вкусные кексы, следуя простым шагам в нашем рецепте.

Технико-технологическая карта Кексы Ватрушки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кексы Ватрушки”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Мука цельнозерновая 35 35
Отруби 30 30
Кукурузный крахмал 30 30
Кэроб или какао 15 15
Сахар тростниковый 40 40
Разрыхлитель 1 ч. ложка по инструкции
Яйца куриные 4 по инструкции
Кефир 100 100
Творог сухой 200 200
Ванильная эссенция 0,5 ч. ложки по инструкции

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В глубокой миске смешайте муку, отруби, кукурузный крахмал, сахар и разрыхлитель.
  2. Отдельно взбейте яйца с кефиром, добавьте ванильную эссенцию.
  3. Соедините сухие и жидкие ингредиенты, перемешайте до однородности.
  4. Для начинки смешайте творог, кэроб или какао и оставшийся сахар, сформируйте небольшие порции.
  5. На дно формы для кексов положите небольшое количество теста, сверху добавьте начинку, затем закройте оставшимся тестом.
  6. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C около 25-30 минут.
  7. Проверьте готовность, затем остудите и подавайте на стол.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистая корочка, румяные верхушки Кремовый, с коричневыми оттенками Нежная, пушистая Сладкий, с легким ароматом ванили и шоколада

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 10 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Содержание на 100 г
Калории 250
Белки 10 г
Жиры 7 г
Углеводы 39 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий