Картофельные зразы с сыром — это аппетитное и сытное блюдо, которое отлично подойдет для семейного ужина. В данной рецептуре используются грибы вместо традиционного мясного фарша, что придает зразам необычный вкус и аромат. Подавайте горячими с гарниром по вашему выбору.
Технико-технологическая карта Картофельные зразы с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельные зразы с сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грибы замороженные | 100 | 100 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Грибы сушеные | 50 | 50 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Репчатый лук | 50 | 50 |
| Сливочное масло | 30 | 30 |
| Зелень | 20 | 20 |
| Мука | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и отварите картофель до готовности, затем разомните в пюре.
- Сушеные грибы предварительно замочите в воде, после чего отварите и мелко нарежьте.
- Обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета.
- Смешайте картофельное пюре с жареным луком, грибами, натертым сыром, яйцом, солью и перцем. Тщательно перемешайте.
- На поверхности рабочей поверхности посыпьте мукой и сформируйте тонкие лепешки из картофельной массы.
- На каждую лепешку положите немного начинки и заверните в форме зразы.
- Обжаривайте зразы на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон.
- Подавайте горячими с гарниром по вашему выбору.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, аппетитные зразы | Золотистый, с желтоватыми оттенками | Мягкая, с хрустящей корочкой | Нежный вкус картофеля и грибов, ароматный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 180 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 8 |
| Углеводы (г) | 21 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.