Картофельные крокеты – это очень вкусные и удовлетворительные блюдо, которое можно приготовить быстро и в домашних условиях. Они могут быть использованы как основной блюдо, так и вспомогательное, чтобы заполнить промежутки между другими блюдами на столе.
Технико-технологическая карта Картофельные крокеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельные крокеты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Картофель | 500 | 450 |
| Мука | 3-4 ст. ложки | 250-300 г. |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 100 г. |
| Масло подсолнечное | 150 мл. (для жарки) | 120 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Скорпите картофель, очистите и нарежте на кусочки.
- Взбейте муку и яйцо.
- Выпилите масло подсолнечное в котлету и зажгите на мелком огонье.
- Добавьте картофель в масло и перемешайте.
- Сформируйте крокеты и подождите, пока масса картофеля будет высыхаться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Совершенное | Светло-коричневый | Твердая, но нежняя | Картофельный, сладкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 10000000 | Не более 100000 | Не более 100000 | Не более 100000 | Не более 100000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Вес (г.) | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 500 | 100 | 2.5 | 0.3 | 24.5 |
| Мука | 250-300 | 340 | 11.25 | 12.5 | 45.0 |
| Яйцо | 100 | 150 | 13.3 | 11.0 | 0.0 |
| Масло подсолнечное | 120 | 900 | 0.0 | 112.5 | 0.0 |
| Итого | 1170 | 1640 | 26.85 | 133.8 | 109.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.