Карпаччо из ананаса – это освежающий десерт, который сочетает в себе сладость ананаса и легкую остроту имбиря и перца чили. Это блюдо подходит как для подачи в качестве закуски, так и для завершения обеда. Блюдо можно легко адаптировать, используя свежие ананасы, что придаст ему особую нотку свежести.
Технико-технологическая карта Карпаччо из ананаса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из ананаса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ананас консервированный | 150 | 150 |
| Корень имбиря | 5 | 5 |
| Перец чили молотый | 1.5 | 1.5 |
| Сок лимона | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Мята свежая | 5 | 5 |
| Сироп от консервированного ананаса | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: ананас, корень имбиря, перец чили, сок лимона, сахар и свежую мяту.
- Ананас нарежьте тонкими ломтиками.
- Имбирь натрите на мелкой терке.
- Смешайте в одной миске сок лимона, сахар, имбирь и перец чили.
- Залейте ломтики ананаса полученной смесью и добавьте сироп от консервированного ананаса.
- Оставьте закуску в холодильнике на 30 минут для пропитки.
- Перед подачей украсьте свежей мятой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ломтики ананаса, политы сиропом | Ярко-желтый с зеленым отливом | Мягкая и сочная | Сладкий с легкой остротой и освежающим ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 90 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 22 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.