Капустняк украинский с пшеном — это традиционное украинское блюдо, которое сочетает в себе полезные ингредиенты и насыщенный вкус. Оно богато витаминами и минералами, а благодаря пшену получается сытным и питательным. Подается горячим, обычно с зеленью и приправами.
Технико-технологическая карта Капустняк украинский с пшеном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустняк украинский с пшеном”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста квашеная | 300 | 300 |
| Капуста белокочанная | 300 | 300 |
| Картошка | 300 | 250 |
| Луковица | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Пшено | 60 | 45 |
| Бульон мясной | 1000 | 1000 |
| Сало с мясной прослойкой | 100 | 90 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Петрушка | 20 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свежую белокочанную капусту нашинкуйте.
- Картофель почистите, промойте и нарежьте брусочками.
- Луковицу почистите и нарежьте небольшими кубиками.
- Морковь почистите и натрите на свекольной терке.
- Сало нарежьте брусочками.
- Петрушку промойте, просушите и порубите.
- В кастрюле на среднем огне обжарьте сало до уменьшения вдвое.
- Добавьте к обжаренному салу лук и морковь. Жарьте в течение 5 минут, помешивая.
- Добавьте квашеную капусту и бульон, доведите до кипения, затем понизьте огонь и тушите 20 минут под крышкой.
- Добавьте в капустняк нарезанный картофель, нашинкованную капусту и пшено. Варите на медленном огне после кипения 10 минут.
- Посолите и поперчите по вкусу. Приправьте зеленью и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, насыщенный бульон с кусочками овощей и мяса | Золотисто-желтый с зеленоватыми и белыми вкраплениями | Густая, но с легкой сваренной текстурой | Насыщенный, с легкой кислинкой от квашеной капусты, приятный мясной аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10² | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки (г) | 2.5 |
| Жиры (г) | 4.3 |
| Углеводы (г) | 13.9 |
| Калорийность (ккал) | 98 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.