Капуста в трехлитровой банке — это простая и вкусная закуска на зиму. Она отлично подходит для подачи на стол, а также может использоваться в различных блюдах: салатах, первых и вторых блюдах. Приготовление капусты в домашних условиях позволяет добиться более насыщенного вкуса, чем у магазинных заготовок.
Технико-технологическая карта Капуста в трехлитровой банке на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капуста в трехлитровой банке на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 2500 | 2500 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец горошком | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту нарезать тонкими полосками.
- Морковь натереть на крупной терке.
- В большой миске смешать капусту и морковь, добавить соль и сахар. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут для выделения сока.
- В отдельной кастрюле вскипятить воду, добавить лавровый лист и перец горошком. Снять с огня после закипания.
- Готовую капустную массу плотно утрамбовать в стерилизованную трехлитровую банку.
- Залить горячим рассолом, закрыть крышкой.
- Остудить и убрать в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотная, равномерная закуска | Светло-зеленый с оранжевыми вкраплениями | Хрустящая, упругая | Приятный кисло-сладкий вкус, характерный овощной запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.