Капкейки — это маленькие пирожные, которые состоят из двух видов теста: шоколадного и ванильного. Они идеально подходят для праздничного стола или как сладкое угощение к чаю. В этом рецепте представлены шаги по приготовлению нежных капкейков, покрытых восхитительным кремом.
Технико-технологическая карта Капкейки с шоколадом и кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капкейки с шоколадом и кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливочное масло (шоколадное тесто) | 200 | 180 |
| Сахар (шоколадное тесто) | 150 | 150 |
| Молоко (шоколадное тесто) | 60 | 60 |
| Ванильный экстракт (шоколадное тесто) | 15 | 15 |
| Соль (шоколадное тесто) | 1.5 | 1.5 |
| Шоколадные чипсы (шоколадное тесто) | 170 | 170 |
| Сливочное масло (ванильное тесто) | 200 | 180 |
| Коричневый сахар (ванильное тесто) | 300 | 300 |
| Яйца (ванильное тесто) | 240 | 240 |
| Разрыхлитель (ванильное тесто) | 5 | 5 |
| Сода (ванильное тесто) | 5 | 5 |
| Соль (ванильное тесто) | 1.5 | 1.5 |
| Молоко (ванильное тесто) | 240 | 240 |
| Ванильный экстракт (ванильное тесто) | 10 | 10 |
| Сливочное масло (крем) | 200 | 180 |
| Соль (крем) | 2.5 | 2.5 |
| Молоко (крем) | 30 | 30 |
| Ванильный экстракт (крем) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты по рецепте и водоотвод, выставив необходимые параметры на рабочих поверхностях.
- Приготовьте шоколадное тесто: растопите сливочное масло, добавьте сахар, молоко, ванильный экстракт и соль. Перемешайте до однородности.
- Добавьте в смесь шоколадные чипсы и вмешайте муку.
- Для ванильного теста растопите сливочное масло и добавьте к нему коричневый сахар. Перемешайте до полного растворения.
- В отдельной емкости взбейте яйца, добавьте молоко, ванильный экстракт, разрыхлитель и соду. Хорошо перемешайте смесь.
- Смешайте ванильное и шоколадное тесто, чередуя их в формочках для капкейков.
- Выпекайте капкейки в предварительно разогретой до 180°C духовке около 20-25 минут.
- Приготовьте крем: взбейте сливочное масло с солью и добавьте молоко и ванильный экстракт до получения однородной массы.
- Дайте капкейкам остыть, затем украсьте их подготовленным кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные капкейки с кремовой шапкой | Кремовые и коричневые оттенки | Мягкая и воздушная текстура | Сладкий, богатый шоколадный и ванильный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г блюда |
|---|---|
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 55 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.