Испанское вяленое мясо, известное как хамон, изготавливается из окорока или лопатки молодого поросенка. Этот процесс требует времени и аккуратности, превращая простое мясо в деликатес, который особенно ценится за свой вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Испанское мясо вяленое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Испанское мясо вяленое”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Свиная шея | 2500 | 2500 |
| Морская соль | 500 | 500 |
| Черный перец горошек | 3 ч. ложки | примерно 6 |
| Душистый перец | 3 ч. ложки | примерно 6 |
| Гвоздика | 2 ч. ложки | примерно 4 |
| Лавровый лист | 8 штук | примерно 4 |
| Аджика | 3-4 ст. ложки | примерно 60-80 |
| Кориандр | 1-2 ч. ложки | примерно 2 |
| Паприка | 2-3 ст. ложки | примерно 30-45 |
| Розмарин | 1-2 ч. ложки | примерно 2 |
| Чили перец | 1-2 ч. ложки | примерно 2 |
| Майоран | 1-2 ст. ложки | примерно 15-30 |
| Чеснок сушеный | 1-2 ст. ложки | примерно 15-30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свиную шейку и нарежьте ее на куски, если это необходимо.
- Приготовьте смесь для натирания: смешайте морскую соль, черный и душистый перец, гвоздику, кориандр, паприку, розмарин, чили и майоран.
- Натрите мясо смесью с двух сторон и убедитесь, что оно покрыто равномерно.
- Положите мясо в контейнер и обложите лавровым листом. Уберите в холодильник для маринования.
- Через 5-7 дней переверните мясо и оставьте еще на неделю.
- После окончания маринования выньте мясо и дайте ему обсохнуть на воздухе в течение 48 часов.
- После этого повесьте мясо в прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления на 6-12 месяцев.
- Регулярно проверяйте состояние мяса и при необходимости проветривайте его.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрупкий, тонко нарезанный | Красный, с розовыми оттенками | Плотная, мясистая | Яркий, пикантный, с пряным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание (на 100 г.) |
|---|---|
| Белки | 24.98 г |
| Жиры | 18.50 г |
| Углеводы | 0.45 г |
| Калории | 290 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.