Хумус — это популярная средиземноморская закуска на основе нута и тахини, обладающая нежным вкусом и питательной ценностью. Это блюдо идеально подходит как для ежедневного перекуса, так и для праздничного стола. Разнообразные специи и добавки дают возможность каждому найти свой уникальный вариант.
Технико-технологическая карта Хумус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хумус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Нут | 200 | 190 |
| Семена кунжута | 75 | 75 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Оливковое масло | 60 | 60 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.5 |
| Тмин или зира | 1 | 1 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Лук | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Замочите нут на ночь в холодной воде, затем слейте воду и отварите нут до мягкости.
- В блендере смешайте отваренный нут, семена кунжута, чеснок, лимонный сок, масло, специи и лук.
- Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы.
- При необходимости добавьте воду или оливковое масло для достижения желаемой консистенции.
- Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль или специи. Подавайте хумус с хлебом или свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, возможен верхний слой масла | Светло-кремовый | Паста, гладкая, без комочков | Нежный вкус с лимонной ноткой, аромат чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10^4 | ≤ 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 168 ккал |
| Белки | 8.0 г |
| Жиры | 9.6 г |
| Углеводы | 15.0 г |
| Клетчатка | 4.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.